Еда
01 мая 2017
Хлебные секреты
В каждом ресторане хлеб готовят по-разному, но везде он получается особенно вкусным. Белый или черный, мягкий или хрустящий, с тмином или кориандром - каждому свое. OFM узнал секреты приготовления хлеба в ресторанах Москвы.
15 Kitchen + Bar
![](/upload/medialibrary/558/558948388b096bb0ac756e1614407ac3.jpg)
![](/upload/medialibrary/a26/a26003d6e0b3f363340cdcb642b4c31d.jpg)
![](/upload/medialibrary/f97/f977fb4fc92a6f09fe8cec1b6cd6d84e.jpg)
Концепция
Мало того что в этом гастробаре меню, полное экспериментальных блюд, полностью обновляется каждый сезон, так еще и раз в три месяца основатели заведения приглашают нового шеф-повара. С октября к работе приступает аргентинский повар Стаурино Баргеро. Но зайти сюда следует не только ради вкусной еды, но и чтобы попробовать необычные коктейли, которые в барной карте условно поделены на четыре группы согласно природным стихиям – воздух, огонь, вода, земля. И готовит их лондонский миксолог Андреас Цанос.Хлеб
![](/upload/medialibrary/d4b/d4b84f2631269e93365d8c684bf4cd39.jpg)
Единственное, что не меняется ни зимой, ни летом, ни с приходом нового шеф-повара, – это свежеиспеченный хлеб, который уже больше года подают гостям в качестве комплимента. Пекут его здесь с добавлением перекликающихся ингредиентов, таких как ржаная и пшеничная мука, солод ржаной и солодовый экстракт, коричневый сахар, мед, немного пива. Получается пухлая булка, которую режут брусочками и подают с цитрусовым маслом, маслом из кимчи или с натуральным йогуртом.
Le Restaurant
![](/upload/medialibrary/498/498fd96eb1496283da95bb7372d4570b.jpg)
![](/upload/medialibrary/1b2/1b26ac833f797d27bb8b69b30139a583.jpg)
![](/upload/medialibrary/3da/3da99d178fef48a4a1d2013130d90e72.jpg)
Концепция
Задача у молодого и амбициозного повара из Бордо Жереми Урюти непростая: готовить из местных и сезонных продуктов блюда классической французской кухни и не забывать про эксперименты и поиски новых вкусов. На закуску он предлагает тартар из красных креветок с тропическими фруктами (680 руб.), на основное – бланкет из телятины с молодыми мини-овощами (980 руб.), филе «рыбы соль» с цветами цукини (860 руб.) или морского черта с луком-пореем и сморчками (940 руб.), а на десерт – морковь с карамелью и цитрусовыми (360 руб.).Хлеб
![](/upload/medialibrary/837/8373b8eaef768ea7563305a1464b6124.jpg)
По французской традиции перед обедом гостям предлагается хлеб: белый, серый и самый популярный среди посетителей – черный с лавандой и кедровыми орехами. Отдельно подается сливочное масло.
Пироги, вино и гусь
![](/upload/medialibrary/ba0/ba0abd4e23c1030a9a8019979c5ebc46.jpg)
![](/upload/medialibrary/095/095c7624c1c4ab4b86c3b4c77d46c0e8.jpg)
![](/upload/medialibrary/d64/d64f227716460280627bdfb96ed480a4.jpg)
Концепция
В меню два больших раздела: блюда с гусем и пироги. Шеф-повар Александр Журкин советует начать обед со второго, заказав, например, в качестве закуски ассорти пирогов из тонкого слоеного и дрожжевого теста (350 руб.), а затем гусиную ножку конфи (980 руб.), маринованную ароматной горчицей, душистым розмарином и можжевельником, которую подают с жареным латуком и густым апельсиновым соусом. Третий кит, держащий ресторан на котором стоит ресторан, – богатая винная карта: шкафы, заполненные бутылками, выставлены прямо в зале.
Хлеб
![](/upload/medialibrary/70c/70c1a133b33120a8ce4ca3b7bc2b5bc3.jpg)
Здесь пекут французский белый багет, багет с солодом и кориандром, душистый хлеб на опаре, который всегда участвует в подаче основных блюд. Цена багета на вынос 60 руб.
Clumba Club
![](/upload/medialibrary/4ac/4acffdf5a44245d062bc6432ad029684.jpg)
![](/upload/medialibrary/0f8/0f829e4d34d155b26e9a4aa06b98355c.jpg)
![](/upload/medialibrary/0bd/0bd06aede5a2434784091da455df2ddb.jpg)
Концепция
В основу меню легли средиземноморские и азиатские традиции с акцентом на рыбу. Пекарня при ресторане начинает работать с 23.00 и выдает самые разные виды хлеба. Тонкие чипсы из бородинского хлеба предлагают к крем-супу из белых грибов (480 руб.), черный на основе чернил каракатицы – к салату из овощей (390 руб.), пампушки – к борщу c говяжьей грудинкой (650 руб.), а итальянские хлебные палочки гриссини – к гаспаччо с раковыми шейками и ягодным сорбе (520 руб.).Хлеб
![](/upload/medialibrary/fc6/fc696e920a88302241e32dba8d98a2e2.jpg)
В магазине при ресторане можно купить и взять с собой ржаной хлеб с кориандром и тмином (80 руб.), классический французский багет (80 руб.), мини-багеты с жареным луком (40 руб.) и чиабатту (35 руб.).
Текст: Анна Мелкумян
Читайте также: