Секреты профессии: титестер

Для человека этой профессии время для чая – это не только 5 o’clock. Сколько чашек чая титестер пробует в день? Где можно обучиться этому делу? Как отличить хороший чай от плохого?  На эти и другие вопросы мы получили ответы от Ранга де Сильвы – титестера бренда Basilur.

С чего начинается ваш рабочий день?

Мой день начинается с нескольких сеансов дегустации свежих исходящих партий. Я лично гарантирую высокое качество, дегустируя все входящие и исходящие партии чая.

Как происходит дегустация чая? Вы его во время пробы глотаете или сплевываете?

Чтобы обнаружить все характеристики, чай тестируют примерно при температуре 40-50 °C. Так же, как и в процессе дегустации вина, мы всегда сплевываем чай сразу после пробы.

Как разрабатываются рецептуры?

Как правило, смеси разрабатываются с учетом вкусовых профилей чая с разных высот, происхождения чая и требований к продукту. У нас есть много разных комбинаций, характерных для Basilur, которые создавались на протяжении многих лет. Но временами, в зависимости от страны и ее предпочтения мы меняем купажи, которые будут приемлемы для потребителей определенных регионов.

Какие бывают ароматизаторы? Как определяется оптимальное количество ароматизатора?

Есть три вида ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы – эфирные масла, эссенции, экстракты и дистилляты пищевого продукта  (фрукты, растения и тому подобное). Например, в «Восточной коллекции» чая Basilur все ингредиенты натуральные, включая добавки. Эрл Грей с маслом бергамота, масала чай с кардамоном, корицей, имбирем и мускатом, а также другие разнообразные чайные композиции с настоящими кусочками ягод и фруктов – это все делает данную линейку уникальной и единственной на чайном рынке.

Идентичный натуральному ароматизатор может содержать в своем составе натуральные компоненты, но получается он при помощи химических методов. Искусственные ароматизаторы – это полностью химические добавки, не имеющие аналогов в природе.

Оптимальное количество ароматизатора зависит от типа, который используется в конкретном случае. Например, идентичный натуральному ароматизатор можно использовать экономно, в то время как натуральные ароматизаторы будут использоваться в больших количествах, поскольку ноты будут менее сильными.

У вас есть какая-то специальная диета или запретный список продуктов, которые не следует употреблять, чтобы не испортить вкусовые ощущения во время дегустации?

Дегустация чая – деликатная профессия, требующая большого внимания. Специальной диеты нет, но нужно избегать регулярного употребления алкоголя и острой пищи. Курение запрещено, поскольку оно уничтожает вкусовые рецепторы на языке.

Сколько образцов чая вы пробуете в день?

В среднем я тестирую 100-150 чашек чая в день.

Как вы понимаете, что чай хороший? Вы его щупаете и пробуете?

Я сначала анализирую чайный лист и его структуру, по которой определяется качество чая. Далее это подтверждается при самой дегустации.

Сколько лет вы работаете титестером? Почему решили им стать?

Выросший в живописных холмах Хапутале возле Липтонс Сит (LIPTON SEAT), я был загипнотизирован чайными поместьями и промышленностью. Любовь к чаю продолжала расти и в мои школьные годы. Я много работал на чайной фабрике, прежде чем стал чайным мастером. Я уже 20 лет являюсь титестером и продолжаю с нетерпением ждать каждого следующего рабочего дня.

Где вы учились этой профессии?

Как только я окончил среднюю школу, то устроился на Ричландский чайный завод в Денииайя, где узнал о процессе производства чая. Затем я присоединился к Bartleet Tea Brokers, чтобы узнать о чае со всей страны. После этого у меня была возможность работать с четырьмя компаниями по экспорту чая, где он был представлен уже со всего мира.

Назовите главные качества, которые необходимы титестеру.

На мой взгляд, важно уметь сразу определить качество чая, а также иметь понимание чистых вкусовых нот. И еще – быстро принимать решение во время торгов на еженедельных чайных аукционах.

Вы выезжаете на плантации?

Я должен часто посещать плантации, чтобы обеспечить соблюдение стандартов качества и время от времени разрабатывать специализированные чаи для нашего ассортимента.

Вы вплотную работаете с отделом маркетинга и знаете, какие виды чая пользуются наибольшим спросом у покупателей. Сегодня это какие сорта?

Мы тесно сотрудничаем с командой маркетинга, чтобы знать о различных тенденциях на рынке. В каждой стране, где мы представлены – а это более 70 стран – есть свои фавориты. Но есть тенденции, которые пользуются популярностью повсеместно. К примеру, сейчас самыми популярными являются «Восточная коллекция», «Китайский чай», а также коллекция «Чайные книги».

Вне работы вы пьете чай? Какой предпочитаете?

Конечно. Чай является ежедневным ритуалом любого жителя Шри-Ланки. Я пью по меньшей мере 3-4 чашки зеленого чая в теплые летние дни и крепкий черный цейлонский чай с молоком в холодные дождливые дни. Если говорить о конкретных видах, то предпочитаю наш ассортимент региональных чаев из коллекции «Лист Цейлона», а также чай с бергамотом «Эрл Грей по-персидски» из «Восточной коллекции». Он просто невероятный.

Как обычному покупателю выбрать хороший чай? На что нужно обратить внимание?

Любому любителю чая рекомендую пить настоящий цейлонский чай. При покупке нужно обратить внимание на следующую деталь. На упаковке истинно цейлонского чая нанесен логотип «Лев с мечом», представляющий собой изображение льва с 17-ю пятнышками на шкуре, держащего меч. «Лев с мечом» – показатель высокого качества чая и указывает на то, что чай произведен и упакован только на территории Шри-Ланки. Этот же знак гарантирует, что перед вами 100% цейлонский чай, без добавки чая из других стран.